Виктор Белей: «текучка» на ресторанном рынке Юга больше, чем в Москве
На ресторанном рынке юга России наблюдаются трудности с обеспечением линейного персонала. Причина в том, что в южные города чаще всего приезжают на заработки студенты, которые впоследствии не остаются в профессии. Такое мнение в интервью РБК Ростов Кавказ выразил бренд-шеф ресторана «Печи и истории» Виктор Белей.
По его словам, текучесть кадров на юге страны выше, чем в Москве. В столицу люди приезжают с четкой целью — зарабатывать деньги, поэтому не ищут легких путей, заранее понимая, чего ожидать от работы. На Юге ситуация сложнее, так как молодежь зачастую не заинтересована в долгосрочных проектах. Если что‑то не понравилось или показалось слишком сложным, сотрудники быстро уходят на другое место.
В частности в Ростовской области работодатели в сфере общественного питания в 2025 году почти в два раза чаще предлагали подработку, чем в 2024 году. Самая востребованная позиция была официант. В 2025 году работодатели искали их на 58% чаще, предлагая среднюю зарплату почти 25,5 тыс. руб. в месяц.
Бренд-шеф ресторана «Печи и истории» Виктор Белей
«Что касается сервиса, с этим на Юге еще труднее, чем с едой. Трудности связаны с линейным персоналом: кадры периодически уезжают на побережье на заработки — в Сочи, Геленджик, Анапу, Крым. Часть людей — это просто студенты, которые пришли в профессию, чтобы подзаработать и уйти. Именно поэтому сервис — это беда многих заведений. На Юге мы рассчитываем на радушие и теплый прием, но в реальности добиться этого сложно.
Накормить гостя — это полдела, его нужно удержать атмосферой, отношением. Я считаю, что те заведения, которые могут обучить персонал теплому приему, качественному обслуживанию, и завоевывают гостя. К этому мы и стремимся.
Кадры — это всегда сложно, но для меня проще обучить, нежели переучивать. Попадались ребята, которые приходили с опытом, некоторые уходили. Текучка на Юге больше, чем в Москве. В столицу люди приезжают зарабатывать деньги, не ищут вдохновения и легких путей, они понимают, куда едут. На Юге с этим сложнее. Молодежь чаще не особо заинтересована в долгих проектах: что-то не понравилось или показалось сложным — и они идут дальше. При этом на рынке открывается очень много проектов — все разные, многие из них с московскими логотипами, это привлекает.
На мой взгляд, рынок Юга (не только Ростова, а именно Юга) немного отстает от трендов питерских и московских. Местные заведения отличаются от современных столичных проектов своими какими-то устоявшимися привычками. Отчасти это как раз связано с самой спецификой спроса. Люди, с одной стороны, хотят чего-то нового, но в то же время они не всегда к этому готовы. Например, формат подачи, который я пропагандирую, не всегда заходит южанам, чаще им хочется чего-то более привычного. Простая иллюстрация: сельдь под шубой у нас подается в виде рыбы, завернутой в омлетный блин, тогда как люди часто ожидают классическую подачу, как во многих ресторанах Ростова. Некоторых гостей радует такая позиция, а других разочаровывает. В моем понимании, если человек приходит в авторский ресторан, он должен быть готовым к непривычному прочтению блюд.
Это некие сложности ресторанного бизнеса. Нужно время, чтобы зарекомендовать себя, завоевать доверие и сформировать свою аудиторию и любителей именно твоей авторской кухни.
В то же время, когда в регион приходит какой-то раскрученный столичный бренд, публика уже плюс-минус знает, чего от него ожидать, и настроена более лояльно. Авторским ресторанам в этом смысле сложнее».
Оперативные новости и важная информация — в канале MAX и
Telegram-канале РБК Кавказ. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен