Рестораны юга России могут получить дополнительную прибыль за счет летних веранд на фоне общероссийского кризиса в сфере. Об этом РБК Кавказ сообщил ресторанный критик, издатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia Дмитрий Алексеев.

«Летом традиционно основной спрос приходится на веранды — вне зависимости от расположения ресторана. Не только у моря, в курортных местах, но и в Москве, Новосибирске. Люди хотят свежего воздуха, ощущения природы — даже если это рядом с трассой. Спрос на веранды есть на любые форматы. Маленькие веранды приносят ресторану основную прибыль. Тем более, что эта зима была очень сложной, с большим количеством осадков по всей стране. Люди устали от холода. Я думаю, что веранды нужно строить и открывать самые разные — чем они интереснее, тем более прибыльные», — отметил он.

Эксперт также подчеркнул, что начало летнего сезона традиционно вызывает дополнительный спрос на проведение свадеб и дней рождения на открытых верандах. Такие мероприятия воспринимаются как более комфортные и зрелищные, особенно если программа включает выступление музыкантов и дополнительные активности. В качестве примера Алексеев привел ресторан «Магадан» в Геленджике.

«Там выступает певица Сандра — на летней веранде с видом на море. Послушать любимую певицу детства — это вау‑эффект в сопровождении с едой. Я думаю, что это даст и высокую статистику продаж», — поделился он.

Дополнительный драйвер выручки

Как отметила маркетолог ресторана Familia в Краснодаре Юлия Звонкова, на старте сезона 2026 года наблюдается рост спроса на летние веранды в банкетном формате — примерно на 15–20% по сравнению с прошлым годом. Особенно востребованы свадьбы, дни рождения и частные мероприятия на открытом воздухе. Гости активнее выбирают именно закрытые события «под ключ», а не просто размещение на террасе.

По словам Звонковой, предложение также увеличилось. Многие заведения развивают летние площадки, в том числе под мероприятия. При этом конкуренция усиливается, и важную роль играет не только локация, но и концепция, сервис, а также готовность работать с банкетами.

Дмитрий Алексеев добавил, что в разных регионах есть своя специфика.

«Где‑то больше спрос на кавказскую или панкавказскую кухню. Таких ресторанов достаточно много. Но где‑то все равно побеждают сетевые, хорошо узнаваемые концепции», — объяснил он.

В первом квартале 2026 года трафик в ресторанах снизился в диапазоне от 10-40% год к году в зависимости от формата и региона, сообщила директор по франчайзингу бренда «Высота 5642» холдинга «Новиков Групп» Лейла Оралбек. Согласно ее прогнозам, в абсолютных значениях старт сезона по посадке на верандах будет слабее, чем в 2025 году.

«Но сами террасы сохраняют и даже усиливают свою роль как драйвер выручки в высокий сезон за счет перераспределения потока и увеличения среднего чека. На Юге дополнительным фактором усиления спроса остается внутренний туризм, который продолжает набирать обороты. Мы, к примеру, вообще не проектируем рестораны без летних веранд, потому что это всегда дополнительная посадка, и в хорошую погоду гость с большим удовольствием разместится на веранде, особенно если есть хороший вид», — пояснила она.

По словам Звонковой, в ресторане Familia не делают масштабных инвестиций в оформление террасы. Заведение ежегодно перед сезоном проводит ее косметическое обновление.

«Эти вложения точечные и быстро окупаются — как правило, за счет нескольких мероприятий. При этом в 2026 году в целом по рынку заметен рост затрат, в том числе из-за увеличения налоговой нагрузки и удорожания материалов. Это влияет и на конечную стоимость мероприятий. Тем не менее формат летних веранд остается экономически целесообразным за счет высокого среднего чека банкетов и стабильного спроса в сезон», — резюмировала она.

Как сообщал РБК Кавказ, с конца 2025 года ресторанный рынок переживает волну закрытий заведений. На отрасль влияют инфляция, рост расходов на фонд оплаты труда, повышение налогов, а также более рациональные траты гостей. При этом рестораторы отмечают, что ситуация на Юге по сравнению со столицей РФ менее драматичная, так как южные регионы более устойчивы за счет турпотока и более низкой аренды.

По словам управляющей кофейней Coffeeset Нины Ремш, на некоторых предприятиях выручки упали до 40% по сравнению с 2025 годом, количество гостей на 15%, а средний чек — на 10-15%. Наполняемость чека уменьшилась с 4-5 позиций до 2-3. Посещение объектов общественного питания становится событийной историей.

Ресторанный критик Дмитрий Алексеев акцентировал внимание на том, что рестораны закрываются не только потому, что открываются новые заведения или снижается покупательская способность. В 2026 году с ресторанами конкурируют гастрономы, которые владеют собственными внутренними кафе с различным ассортиментом блюд. Кроме того, за покупателя сегодня борются с доставкой. При таких обстоятельствах ресторан становится либо премиальной столовой по доступной цене, либо местом, где проходят мероприятия с селебрити, в которых создается «вау-эффект». Алексеев отметил, что вместо создания «не взрывных проектов» рестораны могут приобретать франшизы.

Оперативные новости и важная информация — в канале MAX и
Telegram-канале РБК Кавказ. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен