Российское виноделие за последние десятилетия получило колоссальный приток инвестиций. На фоне всплеска развития этой отрасли на Кубани и в Крыму успехи самого северного винодельческого региона могут показаться более скромными. Владелец хозяйства «Вина Арпачина» Юрий Малик в интервью РБК Ростов рассказал, почему винам Ростовской области не нужно стремиться к массовой конкуренции, за что донское вино исторически ценили больше импортного и почему на смену казачьим традициям должны прийти роботы и ароматическая революция.

Первый релиз «Вин Арпачина» был выпущен в Ростовской области в 2013 году. Сегодня донская винодельня производит около 60 тыс. бутылок в год и специализируется на элитных винах. До осложнения международных отношений вина компании были представлены в ресторанах и винных магазинах Парижа и Бордо. В 2021 году белое вино из автохтонного сорта «Кумшатский» вошло в рейтинг Top100wines.ru журнала Forbes.

Возрождение автохтонов

— Вы начали заниматься виноделием в Ростовской области в 2009 году — задолго до того, как это стало мейнстримом на юге России, и до того, как о необходимости возрождения отрасли заговорили на федеральном уровне. Что вас побудило начать этот бизнес и как он трансформировался за это время?

— Так получилось, что совпали сразу три фактора. Во-первых, я случайно узнал, что рядом с моим новым местом жительства в станице Манычской находились промышленные виноградники, посаженные еще в 1800 году. Ровно через неделю я услышал по телевизору выступление действующего на тот момент президента Дмитрия Медведева, в котором он обещал в ближайшее время принять закон, разрешающий частное виноделие. До этого момента такой бизнес был практически невозможен. Третий фактор — это знакомство с виноделом, который занимался именно донскими сортами. Я не стал игнорировать эти знаки, поскольку хотел воссоздать вина, которые знал и любил и которые к тому моменту почти исчезли.

Если говорить об отрасли в целом, тогда этим бизнесом в Ростовской области занимались только отдельные энтузиасты, и я тоже не представлял, во что это выльется. Сегодня виноделов в регионе по-прежнему немного.

— Произведенные в донском регионе вина регулярно получают признания на международных конкурсах. Тем не менее темпы развития отрасли не такие быстрые, как на Кубани. Почему инвесторы идут в регион неохотно, в чем, на ваш взгляд, причина?

— Сейчас в регионе сменилось руководство, и я надеюсь, что многое изменится в лучшую сторону и в этот бизнес начнут приходить новые виноделы.

В Краснодарском крае можно делать качественные, но недорогие, массовые вина, которые легко продаются в торговых сетях, поэтому на Кубани это бизнес. В Ростовской области виноделие — это, скорее, подвижничество. Для того чтобы это стало бизнесом, нужна поддержка другого уровня, так как производство обходится здесь значительно дороже. И, конечно, климатические особенности — не последний фактор, играющий в этом роль. Зона очень неустойчивая, тяжелая. Из-за того, что мы вынуждены укрывать виноградники на зиму, посадки на гектар менее частые, а значит, и урожай заведомо меньше.

Еще один бич — это весенние заморозки, которые бьют, когда уже все расцвело и появились первые гроздья. Все пропадает. По этим причинам пять последних лет из шести были катастрофически неурожайными, исключением был 2025 год. В прошлом году мы спасли основную часть урожая благодаря тому, что установили дымогенераторы для защиты от весенних заморозков. Перепады температуры такой силы, как в 2024 и 2025 годах, в последний раз были 30 лет назад на Дону. А повторяющиеся колебания два года подряд происходили в 1851 и 1852 годах. К слову, виноделие в регионе так до конца и не оправилось именно с этого периода.

В XIX веке донские вина ценились в России выше, чем иностранные. В 1870-е виноделие начало активно развиваться на Кубани — туда стали завозить европейские сорта, развивать промышленное производство. Донское виноделие уже не смогло конкурировать с недорогим и массовым вином Юга.

— Многие эксперты говорят, что вино в регионе имеет богатый вкус как раз из-за климатических особенностей, так как «лоза должна страдать». А в чем главная особенность донского вина?

— Ростовская область — самый северный винодельческий регион. Виноград здесь начинает готовиться к зиме заранее и стремится тому, чтобы косточки созрели в первую очередь. Зрелые косточки — это залог качества красного вина, так как в них содержатся все важные и полезные вещества. Характерные для региона колебания температур способствуют накоплению необходимых компонентов без лишнего сахара.

Автохтоны, о которых сегодня говорят, — это как раз местные сорта винограда, которые столетиями наилучшим образом приспособились к этим климатическим особенностям. Именно поэтому донской регион — это родина прежде всего красного элитного вина. Соседний Краснодарский край больше подходит для белых вин, десертных и игристых, которые традиционно производятся из недозрелого винограда. Конечно, не буду говорить за всех производителей, но красное вино там делают во многом благодаря появлению всевозможных добавок и улучшителей, которые пришли к нам с Запада. Мы стараемся ими не пользоваться.

О пластической хирургии и ароматах

— Это ваша принципиальная позиция?

— Да, принципиальная. Это вопрос качества. Я сравниваю этот процесс с пластической хирургией. Например, когда красавица начинает делать всевозможную пластику, поначалу все, кажется, хорошо, но с возрастом это начинает выглядеть чужеродно. Это можно заметить по некоторым артистам, которые увлеклись операциями и перестали быть похожими на себя. Те, кто стареет естественно, сохраняют благоприятный вид до конца — так и с вызреванием вина.

— Нужно ли, по вашему мнению, региону стремиться к массовости в развитии виноделия, или стоит сосредоточиться на премиальных винах?

— Донское виноделие все-таки нишевая история, это должны быть качественные, элитные вина. Включаться в эту конкурентную гонку в массовом производстве бессмысленно. Хотя, конечно, и в этом сегменте есть свои сложности. Если раньше наши вина стабильно могли покупать люди среднего класса, сегодня на фоне экономических потрясений многие начинают пытаться снизить затраты, и элитные вина не входят в список продуктов первой необходимости, хотя качество нашего продукта растет из года в год.

— По образованию вы физик, много лет проработали в советском НИИ, затем занимались спутниковой связью. В виноделии вам как-то помогают ваши образование и опыт? Где в этой сфере есть место технологиям?

— Конечно, помогает. Например, сейчас мы патентуем собственное изобретение, целью которого является сохранение ароматики вина.

Для того чтобы емкости, в которых находится вино, не разорвало во время процесса брожения, виноделы открывают крышки, поскольку образующийся углекислый газ тяжелее воздуха. Но вместе с ним из сосуда выходят и самые легкие ароматические составляющие. Если вы посетите во время брожения любую винодельню, вы почувствуете там невероятно приятные запахи, в бокале их уже практически не остается, как в духах: вы наносите их на тело и первое время ощущаете приятный, легкий аромат, а потом остаются лишь тяжелые, более стойкие фракции — так и с вином.

В 2021 году канадцы запатентовали устройство под названием AromaLoc — ловушка для аромата. Там используется мембрана, которая пропускает только углекислый газ, запирая нужный букет. Эффект оказался удивительным, его единственный недостаток — это цена. Осложняют ситуацию санкции и непрозрачные в связи с этим границы, а мембрану надо часто менять. Мы разработали собственную установку, работающую на совершенно других принципах, и с 2024 года все наши белые и игристые вина производим с ее использованием. На мой взгляд, она еще более эффективна и долговечна.

Поддержит граппа и роботы

— В одном из своих интервью вы говорили, что до сих пор предпочитаете ручной сбор лозы. Это действительно так? С чем связан такой подход?

— У нас небольшой объем виноградника — 30 га, на малой винодельне комбайн никогда не окупается. С другой стороны, качество винограда при ручном сборе все же лучше, но и здесь возникает уже другая проблема — нехватка кадров, особенно на простых позициях. Все это требует большого труда, а людей нет. Единственный выход, который я вижу, — это роботы. Но это уже вопрос иных инвестиций и другого уровня поддержки отрасли. Это то, что в первую очередь должно быть сделано. Без этого никакого реального роста мы не получим. Миллиарды тратятся на саженцы, но никто ни копейки не выделяет вот именно на это.

— Вы не раз упоминали о другого уровня поддержке. Помимо роботизации, в каких еще аспектах ее не хватает?

— Сегодня она в большей степени направлена на то, чтобы сажали побольше виноградников, но для развития виноделия это далеко не основное. Например, винные дрожжи все наши виноделы за миллионы долларов покупают за границей, потому что организовать такое серьезное микробиологическое производство — это значительные инвестиции. И, конечно, никто не субсидирует строительство и обслуживание самих виноделен.

Еще одна важная проблема для малых виноделен, которую мы поднимали на встрече с министром сельского хозяйства Оксаной Лут, — это так называемые виноградные отходы. В рамках нынешнего законодательства мы до 30% винограда, который выращивается с таким большим трудом и с такими затратами, вынуждены отправлять в отходы. Все потому, что в рамках действующей лицензии мы не можем перерабатывать непригодные для вина ягоды в спирт, виноградную водку, портвейн и другие крепленые напитки. Та же граппа — это качественный продукт, который делается из перегонки отжимок. Зайдите в любой магазин, и вы увидите ее на полках, но наши производители делать ее не могут.

Мы попросили, чтобы в рамках нашей лицензии нам дали на это разрешение, так как получение отдельных документов на эти позиции обойдется в значительные суммы. Взамен мы можем платить двойной акциз и продавать такие напитки только на своей винодельне. В ближайшее время состоится открытая дискуссия на эту тему с участием Минсельхоза, и я думаю, что мы придем к решению.

— А как обстоит ситуация с каналами распространения? На встрече с вице-спикером Госдумы Викторией Абрамченко донские виноделы жаловались на сложности работы с сетями и ресторанами, а те в ответ говорили о малых партиях, нестабильном качестве и высоких ценах. Что вы можете на это ответить?

— Я с этим согласен, в донском виноделии в целом есть как хорошие, так и откровенно провальные позиции, проблема нестабильного качества у многих действительно есть. Сети — это большой бизнес, которому важны стабильные поставки и стабильная маржа.

Поэтому будущее небольших виноделен я вижу только в сочетании с энотуризмом. Как только это стало возможно, я построил гостиницу, ресторан вот-вот заработает. Это действительно дополнительное подспорье для развития и для распространения вин, тем более что рекламировать свою продукцию по закону мы практически никак не можем, да и бюджета у малых производителей на это нет. Но каждый турист может приехать на винодельню и попробовать какие-то напитки, которые есть только здесь и больше нигде. Туристический поток на винодельни в последнее время стабильно растет.

— Вы одним из первых занялись реализацией безалкогольного вина на маркетплейсах. Насколько эффективен этот канал?

— Экономика здесь низкая, безалкогольное вино — это способ избавиться от излишков, тем более что значительную часть прибыли маркетплейсы забирают себе, все услуги там платные. Вопрос снова упирается в лицензии. Мы перегоняем вино, извлекаем из него спирт, но он пригоден только для собственного пользования, реализовать его я не могу. Если вопрос с крепким алкоголем и виноградной водкой будет решен, то и безалкогольное вино станет более выгодным.

— Какие тренды вы можете выделить в сегодняшнем производстве, за какими технологиями будущее?

— Не могу сказать, что это именно тренд, но наши вина отличаются сегодня тем, что они практически не образуют ацетальдегид. Это вещество, которое при неполном расщеплении вызывает похмелье. В качестве примера приведу домашнее молодое вино, многие отмечают его свойство: «Голова ясная, а ноги не идут». Это как раз действие ацетальдегида. Сегодня многие международные компании стремятся к тому, чтобы на этикетках бутылок было написано, что в них нет ацетальдегида. Это как молоко без лактозы и хлеб без глютена. Доказать это сложно, пока в лабораториях нет нужных для этого стандартов, единиц измерения именно для вина. Мы с этим бьемся уже на протяжении пяти лет.