Цены на сезонные продукты в ресторанах ЮФО в среднем выросли на 15%
В ресторанах юга России стоимость продуктов в 2024 году в среднем увеличилась на 15%. Об этом РБК Ростов рассказали представители заведений общественного питания в ЮФО.
Тыква и инжир
Многие заведения, как сообщают рестораторы, переходят на локальность и сезонность продуктов в меню. Это обусловлено не только невысокой закупочной стоимостью, но в большей мере интересом у гостей.
В осеннее меню рестораторы Юга активнее всего включают тыкву, инжир, рыбу, морковь, перец и различные корнеплоды. Ближе к концу ноября в заведениях появятся хурма, фейхоа и киви с гранатом. Кроме того, на Черноморье стартовал сезон барабули и камбалы.
В целом, в любом регионе, осень — это пора сбора урожая. В этот период многие продукты находятся на пике зрелости.
«В сезон тыквы мы всегда делаем тыквенные пироги, тыквенный суп, который бывает с гребешком, с креветкой, с лобстером. Также обязательно, десерты из тыквы, например, запеченную тыкву с вареньем из инжира», — отметил собственник и шеф-повар ресторана Villa Verde Иван Мандрик (Краснодар).
По словам совладелицы комплекса «Винотеррия» (Новороссийск) Инны Нестеровой, осень на Черноморском побережье богата не только на корнеплоды, но и на рыбу. Ведь именно в этот период начинается активный вылов.
«С первыми холодами начинается вылов хамсы. С октября идет барабуля, лобан, кефаль, рапана. Ну и конечно это сезонные хурма, фейхоа и овощи», — уточнила она.
Рестораторы Юга также отметили, что сезонное меню позволяет заведениям не переплачивать за продукты.
«Сезонное меню — это не тренд, а необходимость. Предположу, что ресторатор, который отдает себе отчет в том, что он делает, обязательно введет сезонные позиции в меню. Или во всяком случае, заменит товары, цена на которые не в сезон сильно возрастает, теми, что в данный период времени дешевле. Я бы не сказал, что посещаемость сильно меняется в зависимости от введения тех или иных сезонных продуктов, но то, что туристам интересно пробовать локальное и сезонное — это однозначно», — прокомментировал управляющий рестораном «Баран-Рапан» в Сочи Евгений Григорович.
При этом есть продукты, которые будут стоить дешево даже в несезонный период, например, замороженные ягоды, рассказал совладелец ростовского Leo Wine Kitchen Алексей Скидан. К преимуществам осеннего меню на Юге он отнес доступность продукта.
«В нашей области сельское хозяйство, в принципе, очень хорошо развито. Поэтому качество продуктов и доступность — это большое преимущество для нас. В сельском хозяйстве в этом году сильная засуха, но все равно то, что находится на поливе, растет нормально», — пояснил Скидан.
Спрос и цены
По словам Мандрика, цены растут с инфляцией каждый год. В 2024 году инфляция на некоторые продукты составила 100%. При этом люди продолжают посещать рестораны.
«Средний чек вырос по сравнению с прошлым годом на 30%, а посещаемость — упала на 10-15%. У нас посещаемость может падать из-за того, что в этом году открылось 10-15 ресторанов с московскими сетями. В денежном эквиваленте мы этого не чувствуем, но в плане посещаемости ощущаем», — подчеркнул он.
В ресторане Leo Wine Kitchen цены на вино по сравнению с прошлым годом выросли на 20%. Помимо этого, стоимость условной корзины овощей, увеличилась на 15%.
«В стране большая инфляция, цены очень сильно выросли. Пока инфляция в ресторане не догоняет инфляцию в стоимости продуктов, поэтому наценки на осенние обновления ниже, чем прошлом году. Так, цены выросли на 15%, спрос на 10-12%, но наценка упала на 20%», — отметил основатель и совладелец ГК «Правый берег» в Ростове («Ялла», «Макао», JOY, «Самовар», JUJU, La Fabbrica) Аджай Сингх.
По мнению Григоровича, цены с учетом осенних сезонных продуктов остались прежними. Изменилась база, то есть цены на рыбу, мясо, рапанов, другие основные ингредиенты, которые используются постоянно вне зависимости от сезона.
«Но рост не слишком большой, в пределах среднестатистического роста цен на продукты. Думаю, потребитель его даже не ощутил. Мы по возможности заменили все продукты на локальные, они сейчас более устойчивы к росту, но рост все равно минимально присутствует. Сравнивая аналогичные позиции с прошлым годом, рост составляет примерно 10-40 руб. Вина и другие напитки стабильны, стараемся удерживать цену», — резюмировал он.
Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Кавказ.
Тематический проект о российской винодельческой культуре, вине и спиртных напитках
