Перейти к основному контенту

Новейшие практики цифрового обслуживания

Обслуживание счета

Снятие в банкоматах

Переводы физлицам

Реклама. ПАО «Промсвязьбанк».
Генеральная лицензия Банка России № 3251.

ProКадры ,  
0 

Рестораторы — о голоде: как дефицит поваров сказался на общепите Юга РФ

Рестораторы Юга заявили об острой нехватке кадров. Владельцы заведений готовы самостоятельно обучать сотрудников и наращивать зарплатный фонд во избежание кризиса
Фото: unsplash.com
Фото: unsplash.com

Высокий туристический сезон на российском Юге сказался на кадровом потенциале ресторанного рынка. В общепите ЮФО и СКФО вырос спрос на официантов и шеф-поваров. Об этом РБК Краснодар рассказали представители ресторанной индустрии Юга России.

Напомним, ранее РБК сообщил о том, что скачок курсов валют, снизивший доходы трудовых мигрантов в России, обострил проблему с кадрами в общепите. Рестораторы жаловались на нехватку поваров и другого персонала в объеме до 30%, а эксперты сообщали, что дефицит кадров может увеличить время ожидания блюд в заведениях.

Голодные до кадров

Большинство опрошенных рестораторов Южного федерального и Северо-Кавказского округов подтвердили проблему нехватки кадров в сфере HoReCa. Эксперты отметили, что речь идет главным образом о дефиците квалифицированных специалистов.

«На рынке, и правда, очень сложно с кадрами. Точнее, с кадрами, может быть, и неплохо, но сложно — с хорошими. Нас проблема не затронула: как штат был укомплектован, так и работает до настоящего времени. На всех наших проектах трудятся повара высшей категории. Бренд-шеф известен по всей России, и его команда пополняется такими же профессионалами. С официантами, возможно, чуть сложнее: молодежь порой выбирает более «сидячую» или удаленную работу», — прокомментировал директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden Александр Кроитор.

В то же время руководитель ресторана «Байкал» (г. Сочи) Марина Карелина рассказала, что этим летом столкнулась с серьезной проблемой поиска поваров, что отразилось на деятельности ресторана.

«Шефы в наших ресторанах стабильны, но в начале сезона заболели сразу два повара, пришлось команде «держать оборону». Гостей было больше, а подмены и даже временной замены мы не смогли найти. Обычные каналы размещения объявлений о найме не срабатывали», — рассказала Марина Карелина.

Участники рынка отметили, что сегодняшний кадровый дефицит — это следствие коронакризиса, который сильно ударил по отрасли в 2020-2021 гг.

«Проблемы с персоналом начались гораздо раньше. Сейчас определенные условия (СВО) спровоцировали еще большие проблемы. А так, они начались еще во время пандемии, когда самыми уязвимыми специальностями оказались работники общественного питания. Многие сотрудники ушли из специальности, переквалифицировались. И на сегодняшний день мы имеем достаточно большую проблему с квалифицированным персоналом», — отметил соучредитель ресторана «Магадан» (Ростов-на-Дону) Гаджи Зулумханов.

Президент Национальной ассоциации гостеприимства Северного Кавказа Сефижат Магомедрасулова подтвердила тезис серьезного кадрового голода в сегменте ресторанного бизнеса.

«Члены нашей ассоциации рапортуют об этой проблеме давно. Есть нехватка шеф-поваров, официантов и линейного персонала. Усугубилась ситуация и с наступлением учебного года, когда студенты вернулись в вузы», — сказала Магомедрасулова.

Руководитель проекта Berberry&Ptichka (Махачкала, Республика Дагестан) Сергей Казаков считает, что в следующем турсезоне Дагестан ожидает еще больший поток гостей, а значит, нехватка персонала будет ощущаться еще сильнее.

В школе не учат

Президент Национальной ассоциации гостеприимства Северного Кавказа Сефижат Магомедрасулова считает, что для недопущения кадрового голода в сфере HoReCa необходимо создавать и расширять сеть обучающих центров для подготовки кадров для ресторанного и гостиничного бизнеса, а также повышения их компетенций.

Но, как рассказали опрошенные рестораторы, современные профессиональные учреждения испытывают настоящий кризис образования. Собеседники издания отметили, что существующие учебные заведения не могут справиться с подготовкой квалифицированных специалистов в ресторанном деле.

«У меня складывается впечатление, что их нигде не учат. Шеф-повара — это кочующие специалисты от одного шефа к другому, везде понемногу нахватаются. Для предприятий это всегда игра наудачу — повезет, не повезет. Официантов и барменов мы учим сами, в том числе и этикету. Иммигрантов не берем принципиально. Стараемся искать людей, которым интересен ресторанный бизнес, и обучаем их. Образование этих людей не имеет значения», — рассказал ресторатор, шеф-повар ресторана Villa Verde (Краснодар) Иван Мандрик.

Как отметила руководитель «Байкал» в Сочи Марина Карелина, большую часть поваров в России приходится обучать рестораторам самостоятельно.

«Большую часть поваров в России научил техникум, затем опыт и, в лучшем случае, совместная работа с кем-то из уверенных увлеченных новых гастрозвезд. В наших ресторанах для обучения несколько раз в год привозим именитых поваров для коллабораций и совместного творчества. В этом процессе и рождаются опыт и знания. Для сотрудников зала раз в месяц проводим командные сессии на несколько часов, где в коучинговом стиле обсуждаем точки роста и вместе ищем их потенциал», — рассказала Марина Карелина.

О том, что самостоятельно обучают специалистов, рассказали и в холдинге Family Garden.

Усугубляет проблему подготовки квалифицированных специалистов и напряженная геополитическая обстановка.

«На сегодняшний день учить сложно. Школ высокого класса очень мало. Раньше было больше возможностей для выезда за рубеж, где обучение шеф-поваров построено на более высоком уровне: это французская кулинарная школа или испанская школа. Сегодня это делать сложнее. По большей части приходится обучать самим при помощи коллабораций с другими ресторанами и другими хорошими шефами», — рассказал соучредитель ресторана «Магадан» (Ростов-на-Дону) Гаджи Зулумханов. Он подчеркнул, что сегодняшние учебные заведения не дают того уровня знаний, на который вышли современными рестораны.

Команда, зарплата и премии

Решают проблему дефицита кадров в каждом ресторане индивидуально. В одних организуют поощрительные обучающие программы, в других — поощряют долгосрочные отношения, в третьих — повышают доходы сотрудников.

«Мы решили вопрос с кадрами, увеличив доходы сотрудников. Кадры я воспитываю для своего ресторана сам. Я ими дорожу и ценю их. Настоящих шеф-поваров в Краснодарском крае — единицы. Найти хорошего шефа практически невозможно. Поэтому я субсидируем заработную плату на процент инфляции +5% ежегодно. Причем я субсидируют фонд заработной платы автоматически, не дожидаюсь жалоб персонала», — рассказал Иван Мандрик.

В ресторанном холдинге Family Garden отметили, что делают акцент в своих заведениях на постоянном росте и командной работе. «У нас не просто ресторан — у нас большая семья. Многие управляющие вышли из официантов, многие шефы вышли из поваров. И наша задача, задача нашего идейного лидера Ерванда Галстяна — растить кадры внутри компании», — сказал Александр Кроитор.

Соучредитель ресторана «Магадан» (Ростов-на-Дону) Гаджи Зулумханов подчеркивает, что атмосфера внутри коллектива имеет важное значение.

«У себя в ресторане мы пытаемся создать условия, чтобы каждый из сотрудников мог раскрыть свой потенциал созидательный, креативный, сделать карьеру, а может, построить собственный бизнес на базе полученных знаний», — сказал он.

Кредит наличными в

СТАВКИ СНИЖЕНЫ
НА -4%

А ещё… Вернем кешбэк до 25 000 рублей!

Оформите заявку на vtb.ru или в офисе банка

ВТБ. Всё получится!

Авторы

Новейшие практики цифрового обслуживания

Обслуживание счета

Снятие в банкоматах

Переводы физлицам

Реклама. ПАО «Промсвязьбанк».
Генеральная лицензия Банка России № 3251.

Прямой эфир
Ошибка воспроизведения видео. Пожалуйста, обновите ваш браузер.

*

Лента новостей
Курс евро на 12 июня
EUR ЦБ: 95,74 (+0,1)
Инвестиции, 11 июн, 16:47
Курс доллара на 12 июня
USD ЦБ: 89,02 (+0,03)
Инвестиции, 11 июн, 16:47
Все новости Кавказ
США сообщили о повреждении греческого судна после атаки хуситов Политика, 03:10
Генсек заявил об обязательных для всех стран НАТО поставках оружия Киеву Политика, 02:36
Дело о крупнейших в истории России взятках поступило в суд в Балашихе Общество, 02:33
В Думу внесут законопроект о зарплате на руки не меньше МРОТ Общество, 01:53
США разрешили операции с Мосбиржей и НКЦ до 13 августа Политика, 01:31
Пострадавшая при стрельбе у Оптиной пустыни получила касательное ранение Общество, 01:11
Мосбиржа перенесла время запуска валютных торгов на фоне санкций США Инвестиции, 01:08
Онлайн-курс Digital MBA от РБК
Объединили экспертизу профессоров MBA из Гарварда, MIT, INSEAD и опыт передовых ИТ-компаний
Оставить заявку
ЦБ решил приостановить торги гонконгским долларом Финансы, 00:48
Более 6 тыс. участников спецоперации были уволены по семейным причинам Политика, 00:48
США и Украина подпишут соглашение о безопасности на саммите G7 в Италии Политика, 00:39
В Белгородской области 15 населенных пунктов остались без света Общество, 00:03
Почти 90% россиян выступили за закон о домашнем насилии Общество, 00:00
Эксперты оценили эффект увеличения МРОТ на бедность Экономика, 00:00
Новые санкции США против IT-сектора. На кого и как они повлияют в России Технологии и медиа, 00:00