Вершина вкуса: как кухня народов Северного Кавказа привлекает туристов

Арушан Вартумян, доктор политических наук, профессор кафедры ЮНЕСКО по культурному наследию народов Северного Кавказа 

«История кухни регионов Северного Кавказа начинается с общей цивилизационной канвы, которая объединила Кавказ как Южный, так и Северный. Огромное воздействие на кухню народов Северного Кавказа оказали их культурные и цивилизационные связи с Грузией, Византией и Арменией. Речь идет о первом тысячелетии нашей эры – V, VI, VII веках.

Для кухни регионов Северного Кавказа характерен определенный ряд продуктов. В отличии от других регионов юга России здесь в большом количестве использовали овощи и фрукты (свежие и сушеные), завезенные сюда еще до великих географических открытий: виноград, айва, яблоня, груша, шиповник, боярышник, баклажан, крапива и др.

Наиболее популярное блюдо для Северного Кавказа – это хинкал в разных его проявлениях, ведь это сочетание углеводов и белков. Мясо (как правило, это баранина, говядина и конина) вываривалось в больших котлах без каких-то принципиальных гастрономических изысков. Оно подавалось вместе с бульоном и сваренными в нем изделиями из теста. Чаще всего для этого использовали просо или ячмень. Пшеница и кукуруза появились на Северном Кавказе только в XIX веке.

Другим традиционным кавказским блюдом является хаш. Внутренности животных (требуху, печень, сердце, легкие) варили в медных чанах всю ночь, а наутро съедали. Это было ритуальным блюдом. Также это различные шулюмы. Как правило, в кавказской кухне было трудно провести грань между первыми и вторыми блюдами. С одной стороны, они были жидкие и их можно было похлебать, с другой стороны, они хорошо съедались с помощью лавашей и хлеба. Среди традиционных напитков Северного Кавказа – буза. Это хмельной напиток с крепостью порядка 4-5 градусов. Его варили в больших чанах для ритуальных действий – свадеб и похорон».

Бисо Чеченов, Президент Северо-Кавказской Ассоциации Кулинаров

«Кухни народов Северного Кавказа похожи по используемым ингредиентам. Отличаются они различной историей блюд, традициями и вкусами. Основу всех блюд составляют мясо, овощи и тесто.

Например, у осетин есть осетинские пироги с различными начинками, у балкарцев – это знаменитые балкарские хычины, в Дагестане - чуду, у карачаевцев – берек, у вайнахов – чепалгаш. Все это разновидности пирогов, которые отличаются рецептами. Например, осетинские пироги, чуду и чепалгаш готовят из теста на основе молока, кефира и дрожжей, балкарские хычины – из пресного теста.

При этом каждый регион богат по-своему, у каждого есть свои неповторимые блюда, с которыми они встречают гостей. Дагестан богат мясом – это дагестанская баранина, говядина, конина, которую готовят в сочетании с множеством специй, овощами, зерновыми. В республике одних только хинкал насчитывается семь видов (аварский, даргинский, кумыкский, лакский, лезгинский, чабан хинкал, сладкий).

Карачаево-Балкарская кухня богата блюдами из баранины (карачаевская баранина). Издавна считается, что это мясо не содержит холестерин. Из него готовят различные хычины, шашлыки, в том числе жау-баур (шашлык из бараньей печени), сохту (домашняя колбаса из кишок с чесночным соусом тузлук и отварным картофелем).

Вайнахская кухня богата блюдами из теста: жижиг-галнаш (галушки с мясом), котам-галнаш (галушки с курицей), баарш (фаршированная требуха), хингалш (лепешки с начинкой из тыквы) и т.д.

Современные тренды гастрономии и способы готовки тех или иных блюд начали применять и на Кавказе. Сейчас стало модно направление «новая кавказская кухня» или же аутентичные блюда в современной интерпретации. В большей части ресторанов ориентируются на туристов, чтобы открыть новые вкусы в сочетании Кавказа с Азией и Востоком. Однако в основном мы стараемся сохранить традиции, переданные нам предками».

Заира Малаева, ресторатор из Дагестана (ETHNO PLACE-RESTAURANT)

«В регионах СКФО востребован гастрономический туризм. Отдыхающие в восторге от нашей кухни, от разнообразия вкусов. В Дагестане туристы в основном предпочитают пробовать различные виды хинкала, они даже просят инструкцию по их употреблению. Также гости предпочитают различные чуду – с мясом, зеленью, тыквой. Кроме того, туристы очень любят шашлык.

Еще пять лет назад кухня Кавказа не была так популярна. Даже местные жители отдавали предпочтение русской, европейской кухням. Но сейчас наша еда востребована и любима, потому что это в первую очередь натурально, многие продукты выращиваются высоко в горах, где чистый воздух.

На популярность кавказской кухни влияет и обстановка, колорит ресторанов, кафе. Туристы хотят окунуться в эту атмосферу – в колорит прошлого, так скажем, в традиции кавказских народов, в их обстановку. Здесь важно все: национальная музыка, старинная утварь, которую раньше использовали в быту».

Леонид Гелибтерман, член правления Российского союза туриндустрии (РСТ), председатель комитета РСТ по гастрономическому туризму

«Спрос на гастрономический туризм в России очень высокий, и он растет с каждым годом. А Северный Кавказ – один из наиболее привлекательных для туристов регионов России. Тут и горы, и море, и прекрасные долины, и, конечно, аутентичная кухня, высококачественные продукты питания, вековые традиции гостеприимства. Так что спрос на гастротуризм на Северный Кавказ велик. Главное, чтобы уровень сервиса за ним успевал.

В каждом из семи субъектов СКФО проводятся свои значимые фестивали, связанные с локальными продуктами, национальными блюдами. На мой взгляд, их можно и нужно проводить чаще и масштабнее.

Нам стоит осознать, что имидж региона во многом выстраивается через еду. Известные блюда национальных кухонь формируют уважаемые другими «национальные особенности» и «национальную идентификацию». Одним из важнейших инструментов влияния являются рестораны национальной кухни. При этом культурно-символические смыслы передаются и через так называемую внекулинарную атрибутику. Я имею ввиду детали интерьера и другие аспекты, влияющие на впечатление посетителей ресторана. К таким атрибутам можно отнести национальную живопись, оформление интерьера элементами традиционной архитектуры и дизайна, национальные костюмы персонала, музыку. Еда обращается к эмоциональному восприятию туристов. Используя вкусы и ароматы, национальная кухня помогает туристам запоминать не только блюда, но и свои эмоции во время их употребления.

Роль еды очень важна, не случайно ЮНЕСКО включает национальные гастрономические традиции и национальные кухни в список нематериального культурного наследия человечества».

Этот и другие материалы можно прочитать в свежем номере РБК+Кавказ.