Соль, тыква и чеснок: как адыгейская кухня поможет развитию туризма

Фото: Максим Гордышев

Майкопские ученые столкнулись с дефицитом аутентичных сортов сельхозкультур — ключевых ингредиентов национальных блюд адыгов — и решили заняться их возрождением. Инициированный Майкопским государственным технологическим университетом (МГТУ) проект создания семенного фонда сейчас реализуется на площадке вуза при поддержке единомышленников из числа жителей республики. О том, как реализуется проект, вместе с его участниками разбирался РБК Кавказ.

Местные сорта важны не только с точки зрения самобытности адыгов, но и для сохранения их исторической памяти и культурного кода. Они не совсем исчезли, но культивируются в основном в аулах, в частных подсобных хозяйствах, в лучшем случае мелкими фермерами на небольших участках. Дефицит обнаружили четыре года назад ученые кафедры технологии производства сельскохозяйственной продукции МГТУ в ходе исследования, подготовленного для конференции, посвященной адыгейскому Новому году, с выставкой-дегустацией блюд. По словам ученых, культивируемые веками в природно-климатических условиях Адыгеи всем знакомые культурные растения приобрели специфические вкус, аромат и другие важные для местной гастрономии свойства. Это касается даже потомка американского маиса — кукурузы, которая появилась здесь не ранее XVIII века, но все равно считается традиционной культурой народов Северного Кавказа.

«Наш адыгский чеснок очень долго хранится. Он также отличается по химическому составу. Его особый набор фитонцидов, эфирных масел, витаминов и макро- и микроэлементов придают нашей адыгской соли «тот самый» вкус», — пояснила доцент кафедры Мария Галичева.

Соль в республике делается по локальным рецептурам с разными букетами трав (уляпская, бжедугская, абадзехская и т. д.), но адыгский чеснок — общая для всех основа, и такие сорта сейчас в республике не культивируются в промышленных масштабах.

«Тогда мы просто увидели эту проблему, но еще не задумывались, как ее решить», — рассказал заведующий кафедрой, доцент, доктор сельскохозяйственных наук Нурбий Мамсиров.

Так родилась идея банка семян, которая поможет решить проблему дефицита сырья для приготовления блюд национальной кухни, которые всегда интересны посещающим республику туристам.

Массовый спрос на традиционные аутентичные сорта будут формировать не только любители адыгской кухни, но и обслуживающие туристов и гостей региона предприятия общественного питания.

«Даже существующие предприятия общественного питания в Майкопе не имеют сейчас достаточно сырья, чтобы готовить настоящие адыгейские блюда», — сказал Нурбий Мамсиров.

В 2024 году в Адыгее побывало более 560 тыс. гостей, в 2025 году показатели обещают обновить рекорд.Например, фестиваль адыгейского сыра в середине сентября посетило более 70 тыс. человек, а со следующего года региональные власти намерены распространить этот праздник гастрономического символа республики и на соседний Краснодарский край. По той же модели думают развивать событийный туризм и с другими аутентичными культурами: Дни адыгской тыквы и черкесской груши уже проводятся.

Начав разрабатывать в 2022 году проект «Возрождение аутентичных сортов сельскохозяйственных культур адыгов», майкопские ученые задумались и о целевой аудитории в многочисленных местах проживания черкесов по всему миру. Основная часть живет в Турции плюс понемногу в Иордании, Сирии, Ливии, США.

«Мы провели онлайн-опрос целевой аудитории, в котором приняли участие жители разных регионов России и зарубежных стран. Проект вызвал неподдельный интерес», — поделился Нурбий Мамсиров.

В этом году в период сбора урожая участники проекта провели серию экспедиций по районам республики и собрали семенной материал. Однако руководители возражают против того, чтобы называть проект «банком семян» — это сильное упрощение долгосрочного процесса, когда речь идет о создании целого семенного фонда.

«Следующей весной — первые посевы, и предстоит очень большой труд. Растения наверняка подвергались гибридизации, будем проверять их на генетическую чистоту, работать с коллегами из Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н. И. Вавилова (ВИР) в Санкт-Петербурге. Затем селекционная работа минимум в течение пяти лет также совместно с Майкопской опытной станцией — филиалом ВИР», — поясняет Нурбий Мамсиров.

После этого начнется семеноводческая работа по формированию семенного фонда, который позволит культивировать аутентичные адыгские сорта в промышленных масштабах. Предполагается, что к тому времени созреет достаточный спрос на семенной материал этих культур и сельхозтоваропроизводители региона будут иметь возможность культивировать их в своих хозяйствах.

«Наш проект, скорее, узкорегиональный, интересный народам адыго-абхазской языковой группы. В будущем можно рассчитывать на выход на рынки регионов Северо-Западного Кавказа, Южной Осетии, Абхазии. Хотя не исключено, что остальным регионам наш опыт будет интересен для поддержки своих традиционных культур и его можно будет также тиражировать», — резюмировал Мамсиров.

Оперативные новости и важная информация — в Telegram-канале РБК Кавказ. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен